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En boulangerie-pâtisserie, juger de la bonne fermentation de la pâte est une étape clé pour déterminer le goût du produit fini. Qu'il s'agisse de faire du pain, des petits pains cuits à la vapeur ou des petits pains cuits à la vapeur, l'état de fermentation de la pâte affecte directement le moelleux et la saveur du produit fini. Ce qui suit vous fournira une analyse détaillée sur la façon de juger avec précision si la pâte est prête sous trois aspects : les principes de fermentation, les méthodes de jugement et les questions courantes.
1. Principe de fermentation et référence temporelle
La fermentation de la pâte est un processus dans lequel la levure décompose le sucre pour produire du dioxyde de carbone, provoquant l'expansion de la pâte. Le temps de fermentation est étroitement lié aux conditions environnementales. Les données suivantes sont des données de référence dans différents environnements :
| température ambiante | Exigences d'humidité | Temps de fermentation normal |
|---|---|---|
| 25-28℃ | 70%-75% | 1-1,5 heures |
| 30-35℃ | 75%-80% | 40-60 minutes |
| Réfrigérer à 4℃ | / | 8-12 heures |
2. 5 méthodes de jugement scientifique
1.observation volumétrique: Le volume de pâte fermentée avec succès augmentera jusqu'à 1,5 à 2 fois sa taille d'origine. Il s’agit de la norme de jugement la plus intuitive.
2.test du doigt: Trempez votre index dans la farine et insérez-le au centre de la pâte : - Les trous rétrécissent rapidement : fermentation insuffisante - Les trous restent stables : la fermentation est terminée - La pâte s'effondre : sur-fermentation
3.Aspect Caractéristiques Méthode: - La surface est lisse et rebondie - Un réseau uniforme de pores apparaît - Dégage une douce odeur de levure
4.Méthode de test de flottement: Prenez un petit morceau de pâte et mettez-le dans l'eau : - Flottant : La fermentation est terminée - Coulant : La fermentation doit continuer
5.Mesure du thermomètre: La meilleure condition est lorsque la température centrale de la pâte atteint 24-26℃.
| Méthode de jugement | Normes de qualification | Choses à noter |
|---|---|---|
| changement de volume | 1,5 à 2 fois plus grand | Besoin de marquer le volume initial |
| test du doigt | Le trou ne s'effondre pas et ne rétrécit pas | Tremper dans de la poudre sèche avant de tester |
| Test de flottement | La pâte flotte | Convient aux pâtes riches en gluten |
3. Solutions aux problèmes courants
1.Fermentation insuffisante: - Phénomène : Petit changement de volume, organisation serrée - Solution : Allonger le temps de fermentation ou augmenter la température ambiante
2.Surfermentation: - Phénomène : Odeur aigre évidente, effondrement de la surface - Solution : Ajouter une quantité appropriée de bicarbonate de soude pour neutraliser
3.Fermentation inégale: - Phénomène : Les bulles locales sont trop grosses - Solution : Bien pétrir la pâte avant fermentation
4. Conseils de chefs professionnels
1. Il est recommandé d'utiliser un bain-marie tiède à 40 ℃ pour accélérer la fermentation en hiver. 2. Le temps de fermentation de la farine de blé entier doit être prolongé de 20 %. 3. Une petite quantité de sucre (pas plus de 5 % de la farine) peut être ajoutée pour favoriser la fermentation. 4. Les critères de jugement pour la fermentation secondaire sont les mêmes que pour la fermentation primaire.
Après avoir maîtrisé ces compétences de jugement, vous pouvez contrôler avec précision l'état de fermentation de la pâte et réaliser des pâtisseries moelleuses et délicieuses. N'oubliez pas que la fermentation est un art qui demande de la pratique. Observez et expérimentez, et bientôt vous pourrez juger intuitivement de l'état de la pâte.
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